Te: teknikk for frilandsdyrking i Sverige, de 6 ulike tesortene og drikkens egenskaper

Navn & taksonomi

Trivialnavn: Te, Tebusk, Tetre
Vitenskapelig navn: Camellia sinensis
Familie: Theaceae

Veksthistorie & bruk

Te konsumeres over hele verden og er den nest vanligste drikken etter vann. Tebushen inneholder koffein (også kalt tein) som stimulerer energinivået samt teanin (L-teanin) som gir en beroligende, lett euforisk, fokuserende effekt - i motsetning til kaffebusken som er mer fokusert bare på koffeinets oppkvikkende egenskaper. En kopp te kan altså være både oppkvikkende og sinnsroende på samme tid - det er en slags balanse mellom dem som kan beskrives som å gi et veldig klart fokus.

Det er først og fremst bladknopper og blader som plukkes for å brygge te på, noen ganger brukes også blomstene.

Tebushen stammer fra regionen mellom Kinas sørlige provins Yunnan og de nordlige delene av Myanmar (Burma), Thailand, Laos og Vietnam. For mer enn 2000 år siden begynte tekulturen og teproduksjonen å migrere til nordligere provinser i Kina hvor nye varianter utviklet seg. 

I sitt naturlige miljø vokser tebushen, eller tetræret, i høye høyder der det kan bli veldig kaldt om nettene, og der det også kan være kaldt om dagene, med årstider og perioder med snø akkurat som vi har her. Selv om vi i gjennomsnitt har det kaldere her hos oss i Norden, har tebushen allerede en naturlig hardførhet mot tøffe miljøforhold og frostende temperaturer over lengre perioder. Takket være et par prosjekter i Europa har det dessuten blitt utviklet sorter med spesielt god hardførhet for å passe til dyrking i vårt klima.

Sammenligning mellom te og kaffe - konsumering

Te er en veldig passende drikk å konsumere mens man gjør mentalt krevende arbeid takket være dens fokuserende egenskaper, i motsetning til kaffe som kan gi en litt mer rastløs følelse. Te gir et mer langvarig energinivå uten merkbar nedgang - kaffe gir mye energi for så å falle. Teen er ikke like slitsom for nervesystemet som kaffe, ikke bare på grunn av det lavere koffeininnholdet, men også på grunn av samspillet mellom de andre helsefremmende stoffene som theaflaviner, katekinene og selvfølgelig L-teanin m.fl. Man kunne sagt at te passer godt til stillesittende oppgaver og kaffe til mer fysisk arbeid, men jo mer te man drikker, jo mer merker man at energien varer godt og lenge. At kaffe er veldig godt kommer man imidlertid ikke unna, og som en nødløsning når kroppen virkelig trenger et skikkelig energiløft er kaffe veldig nyttig. Te er likevel en utrolig god drikk også, og fremfor alt mangfoldig når det kommer til smak: alt fra umamismakende Sencha-teer, til aromatiske og fyldige Oolong-teer, til intense og smakfulle Pu'ehr-teer. 

De 6 forskjellige tesortene

Alle ekte tesorter kommer fra arten Camellia sinensis. Fra denne busken (eller treet) kan du lage: grønt, hvitt, gult, oolong, svart og "mørkt" (også kalt Pu'ehr) te. Forskjellen mellom dem består i deres ulike fermenterings- og oksideringsgrad. Nedenfor beskrives prosessen for de forskjellige tesortene kort:

Grønt te - den friskeste & grønneste sorten: bladene varmes opp til 220ºC rett etter innhøsting for å stoppe oksideringsprosessen og dermed "låse inn" smaken og fargen man har oppnådd i dyrkingsprosessen. Deretter rulles bladene for å bryte bladstrukturen slik at næring og smak frigjøres lettere ved brygging. Bryggetemp: 80-85ºC.

Hvitt te - den minst bearbeidede sorten: bladene får visne i solen i 2-3 dager rett etter innhøsting. Dette setter i gang en rekke forskjellige stressresponser i bladene som resulterer i at smaker som sødme og fruktighet utvikles. Etter dette tørkes bladene på lav varme. Siden hvitt te aldri varmes opp til høy temperatur stopper ikke den enzymatiske oksideringsprosessen helt (slik den gjør for grønt te), derfor er hvitt te en av de to tesortene som utvikler smak og farge jo lenger det lagres. Litt som vin. Ingen bryting av bladstrukturen skjer. Derfor er en høyere bryggetemperatur på 95ºC nødvendig for å få en full ekstraksjon av teets smaksstoffer.

Gult te - friskt & grønt med en rund smak: etterbehandlingsprosessen er lik grønn te. Bladene varmes opp direkte etter høsting, men på en noe lavere temperatur på 200ºC for å beholde viss enzymatisk aktivitet. Bladene rulles for å bryte bladstrukturen slik at næring og smak frigjøres enklere ved brygging. Etter dette samles bladene i en haug for å "gulne", i dette momentet oksiderer bladene dels uten enzymatisk aktivitet gjennom luftutveksling, dels med den lille enzymatiske aktiviteten som har blitt holdt i live i bladene, og dels med mikrobiell aktivitet. Dette øker teets fyldige egenskaper og reduserer bitterheten. Dette momentet varer i 6-8 timer. Etter dette tørkes bladene for å redusere væskenivået.

Oolong te - den mest aromatiske sorten: etterbehandlingsprosessen for oolong te er sannsynligvis den mest komplekse og mest varierende avhengig av hvilken karakter man ønsker at oolong teen skal ha. Først får bladene visne i solen i 15-20 minutter, deretter flyttes de inn for å fortsette visningen på bambusbrett i 5-8 timer innendørs - annenhver time rører man om bladene for en jevn visnings- og oksideringsgrad. I neste steg rister man bladene i for eksempel en bambuskurv eller roterende bambussylinder - dette bryter cellestrukturen, noe som øker oksideringsgraden samt trekker ut smak og aroma fra bladene. Disse to momentene med bryting og visning av bladene gjentas til man anser at ønsket oksideringsgrad er nådd. Når den er nådd varmer man opp bladene for å "låse inn" den smak og aroma man har oppnådd i behandlingsprosessen. Oksideringsgraden hos ulike oolong teer varierer fra 5 til 85%. Etter dette knas og rulles tebladene for å danne små kompakte "perler" med intensifisert smak og aroma. Dette gjør også at smaken frigjøres langsomt ved brygging. Til slutt tørkes bladene ved ca 100ºC for å redusere væskenivået.

Svart te - mildt og rundt med lav bitterhet: bladene får visne i 6-8 timer, deretter rulles bladene mer intensivt og over lengre perioder sammenlignet med andre tesorter - dette er for virkelig å bryte ned bladstrukturen og muliggjøre høyest mulig grad av oksidering. I oksideringsprosessen omdannes blant annet de bitre katekinene til mildere rødbrunfargede theaflaviner og thearubiginer. Etter rullingen legges tebladene i en haug i et fuktig miljø, gjerne over 90% luftfuktighet - man kan bruke en luftfukter eller rett og slett en sprayflaske ved mindre batcher. Noen ganger legger man til og med et vått håndkle over bladene for virkelig å skape et fuktig miljø. Det fuktige miljøet fremmer den enzymatiske aktiviteten som omdanner bitre stoffer til mildere rødbrunfargede stoffer. Det er imidlertid viktig at bladene beholder kontakten med oksygen, og for dette kan man med jevne mellomrom lufte bladene ved å vende dem i haugen. Når man har nådd ønsket oksideringsgrad tørker man bladene ved ca 100ºC.

Mørk te, vanligvis kalt Pu'ehr te – en tradisjonell & smakfull etterfermentert te som lagres som vin: bladene får visne i et par timer før de varmes opp tradisjonelt i en stor vedfyrt wokpanne – temperaturen må ikke være for høy fordi man i denne tesorten ønsker å bevare en viss enzymatisk aktivitet, ofte rundt 130ºC, maks 200ºC. I dette trinnet vendes bladene om i pannen i en uavbrutt rytme for å oppnå en jevn "kill-green"-grad. I dette trinnet bruker man sansene sine for å avgjøre når ønsket grense er nådd, man utgår blant annet fra konsistens, farge og aroma hos tebladene. Etter dette rulles bladene for å bryte cellestrukturen og frigjøre smak og aroma. Neste trinn er å la bladene tørke ute i solen i ca. 1 dag. Å tørke i solen har to formål: dels at temperaturen aldri blir så høy at den stopper den enzymatiske aktiviteten, men også at fuktighetsgraden i bladene aldri blir så lav som når man varmer opp i ovn – noe som fremmer videre etterfermentering av teen. Det siste trinnet er å presse sammen tebladene til kompakte tekaker – dette igjen for å beholde en jevn men lav fuktighet i bladene som fremmer etterfermenteringen. Disse teene kan lagres i over 50 år og de utvikler smak samt øker i verdi jo eldre de blir. Den prosessen som beskrives ovenfor er den tradisjonelle metoden for å produsere mørke teer, disse teene kalles Sheng Pu'ehr. Det finnes også en mer moderne metode hvor man påskynder etterfermenteringsprosessen ved å legge tebladene i en haug i opptil 2 måneder i et varmt og fuktig miljø, disse teene kalles da Shou Pu'ehr.

Alle tetypene har sine helsefordeler, noen ganger forskjellige. Forskning har vist at konsum av flere forskjellige tetyper gir større helsefordeler enn konsum av bare én type. 

Det vi i Sverige kaller rødt te (rooibos) kommer fra en annen planteart, Rooibosbusken Aspalathus linearis.

Tebladene brukes også til matlaging i Asia – for eksempel Tea Leaf Salad (fermenterte blader) i Burma og (ferske blader) i Thailand.

Man kan også utvinne en nyttig olje fra tesemnene ved pressing. 

Teproduksjon i Sverige: vår lille teplantasje

Å dyrke te i Sverige er fortsatt et nytt og relativt uetablert fenomen. Vi har begynt å anlegge en teplantasje ved Kävlingeån og også en i Marieholm. Plantene har overvintret fint utendørs med halm og jutevev. Det som har vist seg å være viktigst for oss er å beskytte mot direkte kraftig vind i vinterhalvåret. Dette gjøres ved å enten sette en jutesekk rundt planten eller ved å sette opp en slags vindbeskyttende barriere. Hvis du planter teplantene dine i et veldig vindbeskyttet område, er dette sannsynligvis ikke nødvendig, da kan det holde å dekke bakken med halm. Begge våre teplantasjer ligger i vindfulle deler av Skåne, sone 1.

Om våren bør man imidlertid beskytte plantene mot direkte sol, som de fleste andre eviggrønne planter - dette fordi det er en risiko for at planten tørker ut når vannet i jorden er frosset og den sterke vårsolen fordamper plantens væske i bladene. Har røttene nådd et dybde der jorden ikke er frosset, er dette ikke nødvendig, men det kan være lurt å tenke på de første årene avhengig av hvor i landet man bor. På grunn av nødvendigheten av å dekke plantene for beskyttelse mot tidlig vårsol, synes jeg det er like greit å dekke plantene allerede om vinteren, så får man en dobbel beskyttelse ut fra ett og samme tiltak. Man kan enten dekke hver plante med sin egen jutesekk eller spenne jutevev på noen stolper over flere planter. 

Det finnes en teplantasje i Gränna, se Gretas Te, som har begynt å bruke våre busker for å utvide sin teplantasje. Gränna ligger i vekstzone 2, med et jevnt og gunstig klima takket være den tilstøtende Vättern.

Det finnes også en teplantasje på Gotland, men det er uklart om de fortsatt dyrker ute.

Nedenfor ser dere starten på vår teplantasje ved Kävlingeån - bildene er tatt etter deres første overvintring i mars måned 2025. Første vinter har vi dekket både med halm, individuelle jutesekker samt en beskyttende gardin av jutevev for å beskytte mot de verste skånske vindene - som kan blåse kraftig her i vårt åpne jordbrukslandskap. De ble imidlertid dekket så sent som i midten av januar, så de har stått helt nakne i siv ned til -10ºC og perioder med intense skånske vintervinder, for dere som ikke vet har vi ikke mye som bremser vinden her, så kulden fra trykket blir ganske intens. Neste vinter vil jeg eksperimentere med å fjerne ett lag av beskyttelsen med nye planter, enten fjernes de individuelle sekkene eller det ytre vindskjermet. Poenget er jo å gjøre dyrkingen så enkel som mulig, men samtidig få dem til å trives.

I år vil jeg etablere enda en liten teplantasje i Marieholm på vår nye Ågården. Det vil være en terrasseplanting på en liten skråning for å imitere måten man ofte dyrker te på i Asia. På bildet nedenfor ser dere starten på te-terrassen i Marieholm.

Konklusjon

Tebusken kan altså dyrkes og overvintres ute i Sverige, avhengig av sted og forhold kan plantene trenge vinterdekking: for eksempel med halm og jutevev/-sekk.

Det man også bør tenke på er at te trives best i sur jord, bruk Rhododendron- eller Blåbærjord når du planter i bakken eller i ny potte.

Egenskaper til tebushen

Levetid: Flerårig
Vekstforhold: sol-halvskygge
Høyde: 1-2 meter - i sitt naturlige miljø opptil 20m.
Vekstsoner: 1-4, hardfør ned til -15ºC