Velkommen til teavdelingen! - de ulike sortene og deres egenskaper

Akkurat som med plantesortimentet er det først og fremst teer som har unike egenskaper på en eller annen måte som vil bli tatt inn i butikken: disse teene kan komme fra tetrær som enten er flere hundre år gamle, 20 meter høye eller har blitt dyrket av en etnisk folkegruppe i området. Eller på annen måte har en interessant historie. Noen ganger gjelder alle disse.

Som dere kanskje allerede vet har Trädgårdsdags en sterk tilknytning til te-dyrking i Sverige. Te generelt er en interesse som personlig har vært med en stund. Kanskje mest inngrodd i interessefeltet og som en del av hverdagen etter en reise i 2019 til de nordlige fjellområdene i Burma – der man uavbrutt ble servert te i en stor kanne mens man kunne sitte og lese på en stol ute i den friske fjellluften.

Der besøkte jeg blant annet Hmong-folket i Xieng Khouang som produserer te fra ville tetrær på fjellet Phou San, Phu Noi-folket som har en 400 år gammel teplantasje på Phongsalis vidstrakte fjellskråninger, og Yao-folket som dyrker te fra ville tetrær som er opptil 20 meter høye ved grensen til Kina. Ved hvert besøk lærte man om både deres kultur og den urgamle tekulturen. Besøkene bestod som regel av først å besøke deres storslagne, og noen ganger dypt inne i jungelen skjulte, teplantasjer. Deretter dro man tilbake og satte seg ned sammen for å drikke deres ulike teer, høstet fra forskjellige sesonger og årganger – og selvfølgelig samtalen om hvordan vi skulle gå fram for å bringe deres teer til Sverige. Ofte ble det overnattinger og utflukter i deres områder dagen etter. Det er verdt å nevne at dette ikke finnes som guidede turer for allmennheten, men er forskning gjort på egen hånd og kommunikasjon med lokalbefolkningen som har muliggjort disse opplevelsene. Befolkningene er ofte vennlige, og selv om noen kan være sjenerte, finnes det alltid noen som er åpne og imøtekommende for å sørge for at du får et godt opphold i deres bygd. Derfor ble det også en del utflukter og invitasjoner utenom teene.

Etter denne givende reisen i Laos dro jeg videre til Nord-Thailand for å besøke teplantasjene der som består av en spesiell type tebusk med ettertraktede egenskaper, før det ble tid for neste mål i et annet land. Det velkjente høylandet Cameron Highlands i Malaysia, kjent for sine vidstrakte teplantasjer som britene begynte å anlegge og som senere er blitt utvidet av andre aktører. Dette området har vært på kartet lenge, så det var morsomt å endelig få komme dit. Der gjaldt det å besøke de mest veletablerte aktørene, begge med lang historie i fjellområdet, for å avgjøre hvilken leverandør som produserte de beste teene. Svaret ble Cameron Valley Tea, som har et bredt utvalg av premiumteer som både smaker veldig godt (& mye) og har en interessant historie. Nå i desember 2024 fikk vi hjem den første sendingen av deres teer til Sverige og ble dermed deres første distributør utenfor eget land – jeg tror deres teer kan bli en suksess på det europeiske markedet!

Teene vi har tatt inn fra Laos er såkalte Pu'ehr-teer. Det er teer produsert på klassisk Yunnan-vis hvor man lar teene starte en kort gjæringsprosess før de varmes opp i en stor vedfyrt panne for å bremse gjæringen, og deretter får ligge og tørke langsomt for til slutt å presses sammen til kompakte klassiske tekaker. Disse tekakene har egenskapen at de blir bedre med tiden jo lenger de lagres, de utvikler nye, mer komplette og sammensatte smaker, litt som vin. Som vin øker også lagrede Pu'ehr-kaker i verdi over tid. Siden tekakene er i en langsomt pågående gjæringsprosess, som tidligere i prosessen er kraftig bremset av oppvarmingen i pannen, utvikler teene langsomt en rundere og mer definert smak med tiden. Generelt forsvinner bitterheten, og toner som sødme og fruktighet blir tydeligere jo lenger de lagres.

Pu'ehr-te er ofte veldig kraftige takket være sin kompakte form – spesielt når de kommer fra urgamle trær, som har en bredere næringsprofil. Dette gjør at Pu'ehr-teer kan brygges 10-15 ganger på samme blad. Smaken pleier å utvikle seg for hver brygging, vanligvis forsvinner bitterheten og andre smaker som sødme og fruktighet kommer fram, litt som selve lagringsprosessen.

De Pu'ehr-teene som selges i butikken kommer dels fra en 400 år gammel teplantasje som drives av Phu Noi-folket i Phongsalis fjellskråninger, og dels fra Yao-folkets 20 meter høye, ville tetrær som vokser nær grensen til Kina. Alle teene høstes og lages på tradisjonelt vis.

Teene fra Nord-Thailand er et førsteklasses Oolong-te. Oolong er et te som er delvis oksidert, altså som har fått tørke langsomt i kontakt med luft til det har utviklet ønsket smak, farge og aroma. Oolong-teer kan oksideres i alt fra 8-85%. Oolong-teer er altså en slags mellomting mellom grønt og svart te når det gjelder oksidering. Oolong-teer er som regel lyse og klare i fargen og har en frisk smak som grønt te, men har ofte en mer sammensatt og dyp smak som følge av oksidasjons- og oppvarmingsprosessen teet har gjennomgått.

Oolong-teer er ofte hardt presset til små perler, noe som forsterker smaken og ved brygging gjør at smaken frigjøres langsomt. Oolong-teer brygges vanligvis 4-5 ganger på samme blad. For hver brygging utvikler smaken seg, der sødme og for eksempel blomsteraktige toner kan komme fram etter noen brygginger.

Det oolong-teet vi selger kommer fra de nordligste fjellområdene i Thailand, der en dyktig produsent med lang historie dyrker en tesort med unike egenskaper som gjør at de ferdige teene har en rundhet og blomsteraktig sødme som er vanskelig å finne andre steder. Tesorten heter Ruan Zhi, også kalt Oolong nr. 17, og er en sort med ekstra myke stilker som er utviklet på en forsøksstasjon i Taiwan i et prosjekt startet av den tidligere thailandske kongen Rama IX. Sorten er unik og finnes bare voksende i Nord-Thailands fjellområder, som viste seg å ha helt riktig klima for sorten. I dag er 5 ulike fjellområder i den nordlige sfæren involvert i te-dyrking takket være kong Rama IX sitt prosjekt. Som leverandør til teene i butikken har jeg valgt den produsenten som viser størst dyktighet innen klassisk taiwansk teproduksjon, er mest veletablert og rett og slett har de best smakende teene – det er Choui Fong som utmerker seg spesielt.