Te: teknik til frilandsdyrkning i Sverige, de 6 forskellige tesorter og drikkens egenskaber
Navn & taksonomi
Trivialnavn: Te, Tebusk, Tetræ
Videnskabeligt navn: Camellia sinensis
Familie: Theaceae
Væksthistorie & anvendelse
Te konsumeres over hele verden og er den næstmest almindelige drik efter vand. Tebusken indeholder koffein (også kaldet tein), som stimulerer energiniveauet, samt teanin (L-teanin), som giver en beroligende, let euforisk, fokuserende effekt - i modsætning til kaffebusken, som er mere fokuseret. kun på koffeinets opkvikkende egenskaber. En kop te kan altså både være opkvikkende og sindslindrende på samme tid - det er en slags balance mellem dem, som kan beskrives som at give et meget klart fokus.
Det er primært bladknopper og blade, der plukkes til tebrygning, nogle gange bruges også blomsterne.
Tebusken stammer fra området mellem Kinas sydlige provins Yunnan og de nordlige dele af Myanmar (Burma), Thailand, Laos og Vietnam. For mere end 2000 år siden begyndte tekulturen og teproduktionen at sprede sig til nordligere provinser i Kina, hvor nye varianter udvikledes.
I sit naturlige miljø vokser tebusken, eller tetræet, i høje højder, hvor det kan blive meget koldt om natten, og hvor det også kan være koldt om dagen, med årstider og perioder med sne ligesom vi har her. Selvom vi i gennemsnit har koldere vejr her i Norden, har tebusken allerede en naturlig hårdførhed over for barske miljøforhold og frostgrader i længere perioder. Takket være et par projekter i Europa er der desuden udviklet sorter med særlig god hårdførhed, som egner sig til dyrkning i vores klima.
Sammenligning mellem te og kaffe - forbrug
Te er en meget passende drik at indtage, mens man udfører mentalt krævende arbejde takket være dets inducerende fokusgivende egenskaber, i modsætning til kaffe, som kan give en lidt mere rastløs følelse. Te giver et mere langvarigt energiniveau uden mærkbar dykning - kaffe giver masser af energi for derefter at dykke. Teen er ikke lige så belastende for nervesystemet som kaffe, ikke kun på grund af det lavere koffeinindhold, men også på grund af samspillet mellem de andre sunde stoffer som theaflaviner, katekiner og selvfølgelig L-teanin m.fl. Man kunne sige, at te passer godt til stillesiddende opgaver og kaffe til mere fysisk arbejde, men jo mere te man drikker, jo mere mærker man, at energien er rigelig og desuden varer længere. At kaffe er meget velsmagende kan man dog ikke komme udenom, og som en nødløsning, når kroppen virkelig har brug for et kraftigt energiboost, er kaffe meget nyttigt. Te er dog også en utroligt god drik, og især mangfoldig, når det kommer til smag: alt fra umamismagende Sencha-teer, til aromatiske og fyldige Oolong teer, til intense og smagfulde Pu'erh teer.
De 6 forskellige tesorter
Alle ægte tesorter kommer fra arten Camellia sinensis. Fra denne busk (eller træ) kan du lave: grøn, hvid, gul, oolong, sort og ”mørk” (også kaldet Pu'ehr) te. Forskellen mellem dem består i deres forskellige fermenterings- og oxideringsgrad. Nedenfor beskrives processen for de forskellige tesorter kort:
Grøn te - den friskeste & grønneste sort: bladene opvarmes til 220ºC lige efter høst for at stoppe oxideringsprocessen og dermed "låse" den smag og farve, man har opnået i dyrkningsprocessen. Derefter rulles bladene for at bryde bladstrukturen, så næring og smag frigives lettere ved brygning. Bryggetemp: 80-85ºC.
Hvid te - den mindst behandlede sort: bladene lades visne i solen i 2-3 dage direkte efter høst. Dette sætter gang i en række forskellige stressresponser i bladene, som resulterer i, at smage som sødme og frugtighed udvikles. Derefter tørres bladene ved lav varme. Da hvid te aldrig opvarmes til en høj temperatur, stopper den enzymatiske oxideringsproces ikke helt (som den gør for grøn te), derfor er hvid te en af de to tesorter, der udvikler smag og farve, jo længere den lagres. Lidt som vine. Der sker ingen brydning af bladstrukturen. Derfor er en højere bryggetemperatur på 95ºC nødvendig for at få en fuld ekstraktion af teets smagsstoffer.
Gult te - frisk & grønt med en rund smag: efterbehandlingsprocessen ligner grøn te. Bladene opvarmes straks efter høst, men ved en lidt lavere temperatur på 200ºC for at bevare en vis enzymatisk aktivitet. Bladene rulles for at bryde bladstrukturen så næring og smag frigives lettere ved brygning. Efter dette samles bladene i en bunke for at "gulne", i dette trin oxiderer bladene dels uden enzymatisk aktivitet gennem luftudveksling, dels med den lille enzymatiske aktivitet, der er bevaret i bladene, og dels med mikrobiologisk aktivitet. Dette øger teens fyldige egenskaber og mindsker bitterheden. Dette trin varer i 6-8 timer. Efter dette tørres bladene for at reducere væskeniveauet.
Oolong te - den mest aromatiske sort: eftermodningsprocessen af oolong te er sandsynligvis den mest komplekse og mest varierede afhængigt af, hvilken karakter man ønsker, at oolong teen skal have. Først lades bladene visne i solen i 15-20 minutter, derefter flyttes de ind for at fortsætte visningen på bambusbakker i 5-8 timer indendørs - hvert andet time røres bladene om for en jævn visnings- & oxideringsgrad. I næste trin rystes bladene i f.eks. en bambuskurv eller en roterende bambuscylinder - dette bryder cellestrukturen, hvilket øger oxideringsgraden samt trækker smag og aroma ud af bladene. Disse to trin med at bryde og visne bladene gentages, indtil man mener, at den ønskede oxideringsgrad er nået. Når den er nået, opvarmes bladene for at "låse" den smag og aroma, man har opnået i behandlingsprocessen. Oxideringsgraden hos forskellige oolong teer varierer fra 5 til 85%. Efter dette æltes og rulles tebladene for at danne små kompakte "perler" med intensiveret smag og aroma. Dette gør også, at smagen frigives langsomt ved brygning. Til sidst tørres bladene ved ca. 100ºC for at reducere væskeniveauet.
Sort te - mild og rund med lav bitterhed: bladene får lov at visne i 6-8 timer, derefter rulles bladene mere intensivt og i længere perioder end sammenlignet med andre tesorter - dette er for virkelig at bryde bladstrukturen og muliggøre den højeste grad af oxidering. I oxideringsprocessen omdannes bl.a. de bitre katechiner til mildere rødbrunfarvede theaflaviner og thearubiginer. Efter rulning lægges tebladene i en bunke i et fugtigt miljø, gerne over 90% luftfugtighed - man kan bruge en luftfugter eller ganske enkelt en sprayflaske ved mindre batcher. Nogle gange lægger man endda et vådt håndklæde ovenpå bladene for virkelig at skabe et fugtigt miljø. Det fugtige miljø fremmer den enzymatiske aktivitet, som omdanner bitre stoffer til mildere rødbrunfarvede stoffer. Det er dog vigtigt, at bladene bevarer kontakten med ilt, til dette kan man med jævne mellemrum lufte bladene ved at vende dem i bunken. Når man har nået sin ønskede oxideringsgrad, tørrer man bladene ved ca. 100ºC.
Mørk te, almindeligvis kaldet Pu'ehr te - en traditionel & smagfuld eftergæret te, der lagres som vine: bladene får lov at visne i et par timer, inden de opvarmes traditionelt i en stor vedfyrret wokpande - temperaturen må ikke være for høj, da man i denne tesort ønsker at bevare en vis enzymatisk aktivitet, ofte omkring 130ºC, max 200ºC. I dette trin vendes bladene i pannen i en ubrudt rytme for at opnå en jævn "kill-green"-grad. I dette trin bruger man sine sanser til at afgøre, hvornår den ønskede grænse er nået, man tager udgangspunkt i bl.a. konsistens, farve og aroma hos tebladene. Efter dette rulles bladene for at bryde cellestrukturen og frigive smag og aroma. Næste trin er at lade bladene tørre ude i solen i ca. 1 dag. At tørre i solen har to formål: dels at temperaturen aldrig bliver så høj, at den stopper den enzymatiske aktivitet, men også at fugtigheden i bladene aldrig bliver så lav, som når man varmer op i ovn - hvilket fremmer den videre efterfermentering af teen. Det sidste trin er at presse tebladene sammen til kompakte tekager - dette igen for at bevare en jævn men lav fugtighed i bladene, hvilket fremmer efterfermenteringen. Disse teer kan lagres i over 50 år, og de udvikler smag samt stiger i værdi, jo ældre de bliver. Den proces, der er beskrevet ovenfor, er den traditionelle metode til at producere mørke teer, disse teer kaldes Sheng Pu'ehr. Der findes også en mere moderne metode, hvor man fremmer efterfermenteringsprocessen ved at lægge tebladene i bunker i op til 2 måneder i et varmt og fugtigt miljø, disse teer kaldes så Shou Pu'ehr.
Alle te-typer har deres sundhedsmæssige fordele, nogle gange forskellige. Forskning har vist, at forbrug af flere forskellige te-typer giver større sundhedsmæssige fordele end forbrug af kun én type.
Det, vi i Sverige kalder rødt te (rooibos), kommer fra en anden planteart, Rooibosbusken Aspalathus linearis.
Tebladene bruges også til madlavning i Asien - for eksempel Tea Leaf Salad (fermenterede blade) i Burma og (friske blade) i Thailand.
Man kan også udvinde en nyttig olie fra tefrøene ved presning.
Teproduktion i Sverige: vores lille teplantage
At dyrke te i Sverige er stadig et nyt og relativt uetableret fænomen. Vi er begyndt at anlægge en teplantage ved Kävlingeån og også en i Marieholm. Planterne har overvintret fint udendørs med halm og jutevæv. Det, der har vist sig at være mest vigtigt for os, er at beskytte mod direkte kraftig vind i vinterhalvåret. Dette gøres ved at enten sætte en jutesæk omkring planten eller ved at opstille en form for vindbeskyttende barriere. Hvis du planter dine teplanter i en meget vindbeskyttet position, er dette sandsynligvis ikke nødvendigt, da det kan være nok at dække jorden med halm. Begge vores teplantager er beliggende i blæsende dele af Skåne, zone 1.
Om foråret bør man dog beskytte planterne mod direkte sol, ligesom de fleste andre stedsegrønne planter - dette fordi der er en risiko for, at planten tørrer ud, når vandet i jorden er frosset, og den stærke forårssol fordamper plantens væske i bladene. Hvis rødderne har nået en dybde, hvor jorden ikke er frossen, er dette ikke nødvendigt, men det kan være godt at tænke på i de første år afhængigt af, hvor i landet man bor. I og med nødvendigheden af at dække planterne for at beskytte mod tidlig forårssol synes jeg, det er lige så godt at dække planterne allerede om vinteren, så får man en dobbelt beskyttelse ud fra ét og samme tiltag. Man kan enten dække hver enkelt plante med en jutesæk eller spænde jutevæv på et par stolper over flere planter.
Der findes en teplantage i Gränna, se Gretas Te, som er begyndt at bruge vores buske til at udvide deres teplantage. Gränna ligger i dyrkningszone 2, med et jævnt og gunstigt klima takket være den tilstødende Vättern.
Der findes også en teplantage på Gotland, men det er uklart, om de stadig dyrker på friland.
Nedenfor kan I se begyndelsen på vores teplantage ved Kävlingeån - billederne er taget efter deres første overvintning i marts måned 2025. Den første vinter har vi dækket både med halm, individuelle jutesække samt en beskyttende gardin af jutevæv for at beskytte mod de værste skånske blæsevejr - som kan blæse kraftigt her i vores åbne landbrugslandskab. De blev dog først dækket midt i januar, så de har stået helt bare i rusker ned til -10.ºC og perioder med intense skånske vintervinde, for jer der ikke ved det, har vi ikke meget, der bremser vinden her, så kulden fra trykket bliver ret intens. Næste vinter vil jeg eksperimentere med at fjerne et lag af beskyttelsen med nye planter, enten fjernes de individuelle sække eller den ydre vindskærm. Pointen er at gøre dyrkningen så enkel som muligt, men samtidig få dem til at trives.
I år vil jeg etablere endnu en lille teplantage i Marieholm på vores nye Ågården. Det vil være en terrasseplantning på en lille skråning for at efterligne den måde, man ofte dyrker te på i Asien. På billedet nedenfor kan I se begyndelsen på te-terrassen i Marieholm.
Konklusion
Tebusken kan altså dyrkes og overvintres på friland i Sverige, afhængigt af sted og omstændigheder kan planterne have brug for vinterdækning: f.eks. med halm og jutevæv/-sæk.
Det skal også bemærkes, at te trives bedst i sur jord, brug Rhododendron- eller Blåbærjord, når du planter i jorden eller i en ny potte.
Tebuskens egenskaber
Levetid: Flerårig
Vækstforhold: sol-halvskygge
Højde: 1-2 meter - i sit naturlige miljø op til 20 m.
Plantezone: 1-4, hårdfør ned til -15ºC
Del
